мёд углеводный состав

Так, витамина С в 1 г меда с вереска содержится 40 50 мкг, с гречихи 40 120 мкг, в 1 г меда с мяты 1200 2600 мкг.

Содержание витаминов в меде приведено в таблице 4. Отдельные виды меда резко выделяются по содержанию витаминов.

Больше всего из аминокислот в меде содержится пролина и фенилаланина, затем аспарагиновой и глутаминовой кислот и тирозина. Фенилаланина особенно много в меде с шалфея. На пролин приходится 45 85% общего содержания аминокислот (в среднем 67 %).

Например, в одном и том же монофлорном меде содержание большинства аминокислот, указанных в таблице 3, колеблется в 1,5 3 раза, треонина и фенилаланина соответственно в 14 и 32 раза.

Спектр аминокислот зависит от ботанического происхождения меда, а содержание их, кроме того, от условий взятка и переработки нектара (пади) пчелами.

Таблица 3. Содержание в меде свободных аминокислот

По данным ряда исследователей, 10 15% азотистых веществ в меде приходится на аминосоединения. В медах обнаружены 23 свободные аминокислоты и амина, в большинстве случаев 13 18 (табл. 3). Практически во всех медах находят аланин, аргинин, аспарагиновую кислоту, валин, глутаминовую кислоту, изолейцин, лейцин, лизин, серии, тирозин, треонин и фенилаланин; лишь в некоторых медах гистидин, метионин, оксипролин, пролин, триптофан, цистин; в отдельных случаях (β-аланин, α- и γ-аминомасляные кислоты, аспарагин, глутамин, орнитин и этаноламин. Всего в 1 г меда содержится от 70 до 5000 мкг аминокислот (в среднем в разных медах 400 1000 мкг).

Глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы кислородом воздуха до глюконолактона с образованием перекиси водорода. Выявлена положительная корреляционная связь между активностью этого фермента и содержанием в меде перекиси водорода.

Единица каталазной активности меда соответствует выделению за 24 ч при комнатной температуре 1 мл кислорода под действием на перекись водорода фермента, содержащегося в 1 г меда. Каталазная активность меда колеблется от 0,10 до 12 единиц (в среднем 1,4 1,7). Между активностью ката лазы и содержанием в меде перекиси водорода найдена обратная корреляционная зависимость.

Инвертазную активность меда характеризуют инвертазным числом. Единица активности фермента соответствует расщеплению 1 г сахарозы за 1 ч ферментом, содержащимся в 100 г меда при оптимальных значениях температуры и рН. Инвертазное число меда колеблется от 0,11 до 33 единиц, в среднем для разных медов в пределах 2,8 8,5 14 единиц.

Наиболее изучены амилолитические ферменты меда α- и (β-амилаза. Их суммарную активность характеризуют диастазным числом, которое принято выражать в единицах Готе (по фамилии исследователя, разработавшего один из первых методов определения активности этого фермента в меде). Диастазное число меда составляет в среднем 15 единиц Готе (колеблется от 0 до 50 единиц). Некоторые цветочные меда отличаются низкой амилазной активностью. Это мед с апельсина и лаванды (США, Япония), белой акации (СССР, Румыния), подсолнечника, клевера, липы, донника, кориандра (СССР). Диастазное число указанных отечественных медов колеблется в пределах 1,0 9,8 единиц Готе (в среднем 7,1). По амилазной активности падевые меда заметно превосходят цветочные.

Из азотистых веществ в меде имеются белки. Вычисленное по общему азоту их содержание колеблется в пределах 0,08 1,9% (в среднем 0,5%). В цветочном меде белков обычно содержится в среднем 0,3 0,4%, в меде же с вереска обыкновенного и лептоспермума метловидного 1%. В падевых медах белков больше, чем в цветочных. Белковые вещества меда проявляют ферментативную активность. В меде обнаружены амилаза, инвертаза, кислая фосфатаза, каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, глюкозооксидаза, липаза, редуктаза, протеаза, аскорбинатоксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликогеназа.

По отношению к общему количеству углеводов фруктозы и глюкозы в меде содержится 88 90% (в том числе фруктозы 47 48, глюкозы 40 45%), мальтозы 4 6, сахарозы 2 4, трегалозы до 5 (падевые меда), мелецитозы 1 3, раффинозы 1 3, восстанавливающих дисахаридов 10 15 и высших олигоз 3 12%.

Отдельные виды меда отличаются весьма своеобразным составом углеводов. Например, мед с рапса и белой горчицы содержит 55% глюкозы, а мед с плюща обыкновенного 80%. В меде с белой акации отношение фруктоза: глюкоза равно 1,7: 1. В меде с фацелии пижмолистной, белой глухой крапивы, руты лекарственной, герани луговой, белой акации, череды и в падевом находят 7 10% сахарозы. От 8 до 12% высших олигоз содержится обычно в меде с пихты. В некоторых видах меда обнаруживают очень много мелецитозы, например в меде с чагерака 26%, тополя 40, лиственницы 53, гребенщика 70, лжетсуги тисолистной 75 83%.

Таблица 2. Примерное содержание некоторых углеводов в меде (%)

Химический состав меда. Мед это продукт сложного состава: в нем обнаружено около 300 веществ и зольных элементов. Основными веществами, из которых состоит мед, являются углеводы. К настоящему времени их найдено 42. В меде всех видов содержатся глюкоза и фруктоза, в большинстве их мальтоза и сахароза, во многих мальтулоза, тураноза, изомальтоза, эрлоза, мелецитоза, мелибиоза. Остальные углеводы обнаружены лишь в некоторых видах меда. Содержание отдельных углеводов в меде колеблется в довольно широких пределах (табл. 2). Оно зависит от ботанического происхождения меда, условий сбора и переработки нектара (пади) пчелами.

Мед представляет собой сладкую ароматичную жидкость или закристаллизованную массу, разнообразную по консистенции и размерам кристаллов, бесцветную или желтых, коричневых или бурых тонов. Вкус меда может быть тонкий и нежный, острый и резкий, а консистенция в незакристаллизовавшемся состоянии от относительной жидкой до тягучей и клейкой.

Богатство растительного мира, зависимость состава нектара (пади) от множества факторов, особенности использования взятка и переработки пчелами нектара (пади) в конечный продукт обусловливают получение большого ассортимента медов, оригинальных по составу и свойствам. Но при всем разнообразии органолептических признаков медам (В дальнейшем слово «мед» употребляется как понятие собирательное, за исключением случаев, когда речь идет об отдельных видах меда) присущи вполне определенный состав и определенные свойства (Все приводимые ниже сведения относятся к центробежному меду ).

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА НАТУРАЛЬНОГО МЕДА

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА НАТУРАЛЬНОГО МЕДА [1979 Чудаков В.Г. - Технология продуктов пчеловодства]